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GLOSARIO GASTRONOMICO EN HINDI

Introducción
Gastronomía

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Achar: Adobo, muy conocido en inglés como pickle. La forma de preparar los adobos es diferente en las diferentes partes de la India obteniendo diferentes sabores. En el norte se utiliza más el aceite de mostaza, mientras que en el sur se usa el de sésamo. En su elaboración se utilizan ingredientes como mango, limón, lima, ginger, grosella india, cebollas, ajos, chili verde, entre otros.

licor arrack

Arrack: Es un licor fuerte destilado por la fermentación de frutas, granos, miel de palma, leche de coco, patatas o arroz. Ha llegado a ser muy apreciado por los turistas y se suele mezclar con coca-cola o limonada. El indicativo de calidad es el V.S.O.A. (Very Special Old Arrack) y significa que el producto tiene más de 7 años. Es típico de los países del sur de Asia, y ha ocasionado problemas importantes de alcoholismo en la población. La palabra Arrack proviene de la palabra árabe Arak, que es también un licor fuerte muy famoso pero obtenido principalmente por la fermentación de la uva.

Appam: Tortas que se elaboran con harina de arroz y se cree son originarias de kerala. Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas veces con azucar y se deja fermentar. Se puede añadir más tarde un poco de leche de coco hasta conseguir la consistencia adecuada, cocinándose más tarde en el horno.

Baigan: berenjena; también se le llama brinjal. Es muy utilizado en la cocina india, como el famoso guiso de berenjena, tomates y garbanzos.

berenjena

Barfi: Se trata de un dulce de azucar típico del norte de la India. Se hace con leche condensada y cocinada con azucar hasta su solidificación. También se le denomina burfi. Podríamos compararlo con nuestro mazapán clásico, al que se le pueden agregar diferentes ingredientes como pistachos, mango o cacahuetes. A veces se le incorpora también queso, y es por esto que en ocasiones se le llama "tarta de queso india". Es un postre que se cocina especialmente en las festividades.

besan

Besan: Se trata de una harina de garbanzos siendo conocido también como "gram flour". Además de la parte gastronómica se usa en el cuidado de la piel usándolo como exfoliante, siendo muy popular en India y Pakistán, mezclando la harina con agua e incluso con yogurt.


 

cartel de bhang shop

Bhang Lassi: Bhang Lassi es un lassi especial que contiene bhang, osea un preparado hecho a partir de hojas y cálices de plantas de cannabis, y que tiene los mismos efectos de otros derivados de la marihuana. Aunque es raro encontrarlo en los menús de los restaurantes es fácil encontrarlo sobre todo en zonas turísticas como Jaisalmer, Puri, Vanarasi y sobre todo en Pushkar. Es legal en muchas partes de la India y se usa mucho en acontecimientos religiosos. Muchas guías de viajes aconsejan evitar su consumo por riesgo de intoxicación.

arroz biryani

Biryani: es un plato de arroz aromático elaborado al vapor con una mezcla de especias que son las que contribuyen al sabor de este plato, así como el arroz basmati, carne, vegetales y yogurt . Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Este plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal.

Bhajia: es un buñuelo hecho de verduras, siendo muy conocido el Palak bhajia con espinacas, y el Onion bhajia con cebollas. Se utiliza gram flour (Harina de garbanzo) para realizar los buñuelos. Se mezclan todos los ingredientes, se dejan reposar y se frien en aceite muy caliente.

Bhelpuri: es un tentempie típico que se puede encontrar en cualquier lugar del país. Son unos discos finos de masa fritos, y pueden llevar arroz, lentejas, zumo de limón, cebolla, hierbas y chutney. Se denomina Jhaal Muri en Calcuta

bonda

Bonda: es una especie de croqueta, típica del sur de la India, hecha con puré de patata, curry de patata. Pueden ser dulces o especiados, utilizando el puré de patata o de verduras, e introduciendolo en una masa de harina de garbanzo. Además de utilizar la patata puede usarse la batata con cebollas, huevo duro con masala, carne picada, etc.

Chaat: es una palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto de Sur de Asia para referirse en la mayoría de los casos a una pequeña galleta salada o a una masa de pan frita junto con otros ingredientes empleada como snack o tentempié, generalmente puesta a la venta en puestos callejeros en torno a carreteras y sitio de tránsito de mucho público. Las especialidades de chaat pueden ser muy diferentes de una ciudad a otra, siendo generalmente vegetarianos.

chai

Chai: es la palabra que se utiliza para denominar al té. Para la elaboración de un litro se combinan en una cacerola agua y leche a partes iguales, tres o cuatro cucharillas de té, cardamon entero, un poco de jengibre y azucar. Se pone a hervir, y cuando hierva se mantiene a fuego lento unos minutos. Hay que hervir todos los ingredientes juntos desde el principio y servir inmediatamente. No hay una receta fija para su preparación, cada familia tiene su propia versión pudiendose usar diferentes especias y obteniendo diferentes chais como por ejemplo el masala chai.

channa, garbanzos

Channa: garbanzos con especias. Hay muchas formas de realizar este plato. Es muy conocido el "Channa raita" garbanzo frito con yogurt condimentado, o el "Kabli channa" que son garbanzos al curry, asi como el channa masala.

chapati

Chapati: es un tipo de pan sin levadura que se parece al pan de pita. Está hecho de una masa de harina, agua y sal. Según la harina utilizada toma nombres diferentes, y es utilizado habitualmente como cuchara para coger alimentos. Su forma es como de un disco de unos 12 cm de diámetro y 3 ó 4 mm de espesor. Se cocina por las dos partes en una plancha muy caliente hasta que tomen un color doradito. Entonces se coloca sobre el fuego directamente y la humedad que tiene la masa de dentro que no se ha cocinado forma vapor que hace hinchar el chapati unos 10 segundos. Es ese momento se retira del fuego. A veces se sirven untados en mantequilla.

chatnis

Chatni: es lo mismo que la palabra inglesa chutney y se trata de una conserva agridulce que acompaña a muchos platos indios,sobre todo a los más fuertes potenciando así el sabor del plato, y está elaborado a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o limón, así como con determinadas especias como la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre en polvo o el curry. Los ingredientes que se usan son generalmente el mango, coco, tamarindo, chirimoyas, tomate, cebolla, manzanas, moras,. etc. Los ingredientes no deben quedar demasiado diluidos sino que deben tener una consistencia de fruta o verdura aplastada, y tener un sabor ácido y picante, aunque también se puede encontrar dulce.

Dahi: es un yoghurt o cuajada india con unas características de consistencia determinadas. En su preparación es famoso el dahi raita que se prepara añadiendo pepino rallado y especias. También se puede usar en su preparación tomate, cebollas, espinacas, coco. En el sur de India es normal mezclar el arroz con el yogurt como postre, así como el uso del dahi chutney (cuajada, guindillas verdes y cebollas) como acompañamiento del popular plato Hyderabady biryani, un plato elaborado con arroz aromatizado.

dal, lentejas

Dal: también llamado dhal es la preparación de ciertas legumbres secas siendo la más popular y básica las lentejas al curry. Es normal su uso en las casas indias al menos una vez al día, y de vital importancia en la nutrición de la población. Su preparación comienza hirviendo las legumbres con agua, cúrcuma, sal y termina con una especie de refrito de ciertas especias llamado tadka. Es famoso el dhal makhani, alubias y lentejas negras con nata y mantequilla.

Dhansak: es un curry de carne como el cordero, o vegetariano como por ejemplo berenjenas y tomates, cuyo principal ingrediente es la lenteja. Primero se fríe la mezcla de especias con ghee y posteriormente se añade el cordero o los vegetales para que se hagan juntos. Posteriormente se cuece todo con las lentejas, siendo normal que se utilicen mezclas de tipos de lentejas.

Dosa: es una especie de crêpe muy fina con especias muy típica de la cocina del sur de India. Es un elemento típico de los desayunos. Normalmente se elabora con harina de arroz y de lentejas que se mezclan con agua y se dejan fermentar durante toda la noche, pudiéndose sustituir el arroz y las lentejas por harina refinada. La pasta batida se pone en una sartén y se va calentando hasta conseguir una forma circular, que es cuando se fríe con aceite o ghee hasta conseguir un color marrón dorado, que es cuando se dobla por la mitad y se sirve.

Falooda: es una bebida refrescante popular en el norte de la India, y es una mezcla de leche, fideos finos, semillas de albahaca, tutti fruti, azúcar y helado, pudiendo ser también con nata y frutos secos. El sabor más popular de la falooda es el de rosas, azafrán (kesar), mango, chocolate y Picus.

Feni (Fenny): licor hecho con anacardos o con leche de coco, típico de la zona de Goa. En su elaboración se machacan los anacardos en una roca y el líquido generado se recoge y se destila en recipientes de cobre. Cuando se realiza la tercera destilación y se llega a una graduación de más de 20 grados conseguimos feni.

Ghee (ghi): es una mantequilla en forma semilíquida, que se elabora recalentando mantequilla de vaca hasta que se evapora el agua, y vertiendo después el líquido en otro recipiente evitando remover los pedazos sólidos que se hayan quedado en el fondo. Se usa también mantequilla de búfala siempre y cuando su uso sea exclusivamente culinario, ya que para uso religioso está prohibido.

Gulab jamun: postre dulce elaborado con una masa de leche condensada y un poco de harina y se fríe en aceite. Esa masa se endulza con azúcar, agua de rosas, cardamomo y se añaden hebras de azafrán que le dan un color muy característico.

Halwa: dulce típico de India así como de otros países. Sus ingredientes principales son la harina, ghee y azúcar, y se usan otros dependiendo de la zona donde se elabore, como semillas de girasol, sésamo, frutos secos, lentejas o verduras como zanahorias, calabaza o batata. Puede usarse miel e incluso leche condensada en vez de azúcar y hay de diferentes texturas, desde gelatinosos hasta secos.

Idli (Idly): es una especie de pastelito esponjoso típico del sur de la India, con una textura similar a la de los crêpes, elaborado con una pasta de legumbres fermentada, arroz y fenugreek. Se emplea frecuentemente como alimento para el desayuno o como un snack y se acompaña con diferentes salsas.

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