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ESPECIAS EN LA COCINA INDIA

Introducción
Gastronomía

pimienta

Pimienta: en la costa de Malabar se encuentra la de mejor calidad. Es la especia más utilizada en todo el mundo y la de mayor valor medicinal ya que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desparición de ciertas molestias. Puede usarse antes, durante y después de cocinar un plato. Va muy bien con carnes, pescados y verduras. Estimula la secreción de jugos gástricos y le viene muy bien al estómago. Los antiguos herboristas la empleaban para la fiebre, el cólera, las hemorroides y los trastornos hepáticos. En la edad media un siervo podía comprar su libertad con medio kilo de pimienta, y en algunos lugares de África se considera que el olor corporal que resulta de comer pimienta repele los mosquitos.

Romero: se trata de una especia europea pero hablaremos algo de ella. Se puede conseguir fresco, en hojas secas o en polvo y puede usar para condimentar carnes como el cordero, y pescado. En povo se usa más en sopas y ensaladas, así como en las salsas de tomate. En medicina natural se usa para tratar los mareos producidos por trastornos del oído interno. En infusión es buena para la circulación sanguínea y se están demostrando sus efectos anticancerígenos. Antiguamente se consideraba un remedio para la memoria y se dice que los antiguos estudiantes griegos llevaban coronas de esta planta cuando se examinaban.

Asafoetida: se cultiva en la zona de Kashmir y se utiliza la resina de la planta que se seca y se pulveriza, sobre todo en currys vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especie debe freírse antes ya que en estado natural en crudo produce náuseas y vómitos, de hecho debido a su olor en castellano se le denomina también "Estiércol del diablo". Cocinado, su olor y sabor es como una mezcla de cebolla y ajo, por lo que es utilizado mucho por los Jainistas ya que no pueden probar ni comer cebollas. Es digestiva, utilizada como remedio para enfermedades nerviosas y bronquiales, tiene propiedades conservantes y es útil para el tratamiento de parásitos intestinales.


 

Fenogreco: se usan tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto. En la gastronomía India se usan normalmente las semillas desecadas, a veces tostadas para realzar su sabor, aunque hay que usarlas con moderación por su sabor amargo. Facilita la digestión, es anti-inflamatorio, anti-séptico y es muy buena para el tratamiento de sinusitis, congestión pulmonar, reduce el colesterol y los triglicéridos. Esta planta fue utilizada por los egipcios en los procesos de embalsamado, probablemente por su peculiar aroma.

Hinojo: es más bien una especia mediterránea, pero no está de más nombrarla. Se usan las hojas, los tallos y las semillas. Es usada en la confección de aliños, caldos y salsas ya que aporta un aroma mentolado y anisado, además de condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas o cerdo. Sus raíces machacadas y tomadas en infusión tienen propiedades diuréticas. Es bueno para los catarros, dolores de garganta y favorece el aumento de leche en la lactancia. En Italia se utiliza la palabra hinojo como insulto con un significado de afeminado, proviniendo esto de cuando la iglesia quemaba a los homosexuales en la hoguera y les echaba hojas de hinojo para que sufrieran más. Es curioso que ahora la iglesia dice que el insulto proviene de "hombre que cae de hinojos" o sea que hace felaciones, para defender sus atrocidades del pasado.


 

Hojas de curry: las hojas frescas se emplean en ciertos platos por su sabor penetrante y picante, como en el arroz y en aquellos platos que contienen pollo o cordero. No tiene nada que ver con el polvo amarillento que conocemos también como curry. Es muy difícil encontrar hojas frescas fuera de la India.

Kalonji: también se denomina semilla de cebolla negra, y es la semilla de una pequeña hierba. Normalmente está frita o tostada para intensificar su sabor, y se usa en la elaboración de la masa de pan como el naan, así como en ensaladas y pickles.

Mostaza (granos de): existen casi cuarenta especies distintas, pero las más utilizadas son la blanca, la negra y la llamada mostaza salvaje. En la cocina india se utilizan muchos los granos para darle sabor a ciertos currys. Es más conocida en pasta que se elabora con las semillas molidas añadiéndole agua y migas de pan para darle consistencia. Se utiliza como condimento de carnes, y se dice que en el pasado se usaba para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Los antiguos romanos mezclaban mosto con granos de mostaza y conseguían el "mosto ardiente", el cual lo utilizaban como condimento gastronómico. Los usaban también contra el dolor de cabeza y digestivo. Pitágoras decía que aumentaba la memoria y subía el ánimo.

Tamarindo: se utiliza como condimento la pulpa de la fruta, y si se consigue de una fruta joven es ácida y recomendable para ciertos platos, mientras que si es de un fruto maduro es más dulce utilizándose más en postres y aperitivos. Los árboles de tamarindo son comunes en Andhra Pradesh y sus frutos son muy apreciados por los monos, además de ser parte de la dieta básica en el sur de la India donde se prepara el Zambra (sopa de verduras con especias), el arroz Pulihora, y otros platos más. Debido a sus propiedades medicinales, el tamarindo es utilizado como medicamento ayurvédico para algunos problemas de digestión o estomacales.

Semillas de sésamo: Se cree que las semillas de sésamo (ajonjolí) proceden de África o de la India. Es utilizada desde tiempos remotos para dar un sabor especial a las comidas, y en la actualidad se consume en cocinas de casi todo el mundo. Las semillas de sésamo ofrecen grasas insaturadas, como la lecitina (incluso más que la soja) por lo que son muy recomendables para regular los niveles de colesterol. Estas pequeñas semillas aportan hierro, proteínas, calcio, zinc y fibra, contribuyendo a estimular la digestión. Lo normal es encontrar semillas de sésamos blancas o negras, aunque también hay amarillas, grises o rojizas. Es muy común también el aceite de sésamo, el cual se usa mucho en ensaladas y se recomienda tomar crudo. Se cuenta que la expresión “ábrete sésamo” se utilizó por primera vez en la novela “Las mil y una noches” debido a la habilidad de estos frutos de abrirse cuando están maduros.


 

Semillas de amapola, o Khas Khas. Su uso está extendido en muchas culturas como la India, Turca, China, etc. Se suele usar en la elaboración de pasteles, panes y repostería, aunque también en sopas, salsas o bebidas. Dentro de sus propiedades destaca su efecto sedante y expectorante. Las semillas tienes un 45% de aceites y son ricas en ácidos grasos insaturados, tienen antioxidantes, contienen vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. Si las semillas no se cocinan, se recomienda tostarlas para su consumo. Es común utilizarlas mezcladas con otras semillas, como las de sésamo. Existen las semillas de amapola blanca y las de amapola negra, y al contrario de la amapola adormidera, la papaver somniferum, la amapola de donde se extraen estas semillas no es tóxica.

Sal negra (kala namak). Es una sal no refinada procedente de la India con un fuerte sabor sulfuroso, y por ello es apreciada por algunos vegetarianos al añadir sabor al huevo en algunos platos. Tiene este nombre por su color gris rosado que se debe a su origen volcánico. Tiene menos poder de salar que la sal común. La sal negra es la auténtica sal empleada en los platos de la cocina india, así como en la medicina ayurvédica. Se suele emplear por las personas a las que les han prohibido el sodio debido a la presión arterial. Se cree que es un remedio para el ardor de estómago y la flatulencia.

El Naga Jolokia (también conocido como Bhut Jolokia, Bih Jolokia o Naga Morich) es una variedad de pimiento, chile, ají o guindilla originaria de la ciudad de Tezpur al noroeste de la comarca de Assam (India) caracterizada por su extremo picor (Escala Scoville). Los efectos del Naga Jolokia son tan intensos que una persona con problemas cardiacos puede morir si lo consume, y su efecto dura aproximadamente media hora. Este chile puede usarse como especia o comerse sólo. Aunque una sola semilla de Naga Jolokia podría producir un intenso dolor en la boca durante más de media hora. Hay que tener extremo cuidado a la hora de consumir este producto y evitar contacto con los ojos. Puede utilizarse para curar ciertas dolencias estomacales, y es usado como remedio al extremo calor induciendo a la transpiración. En ciertas zonas del norte de la India este chile se usa para hacer bombas de humo para mantener a distancia a los elefantes salvajes.

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